1. 2 Eßl. Wasser, Essig und Gewürze bis zur Hälfte einkochen, abkühlen lassen, mit dem Schneebesen im Wasserbad unter ständiger Wärmezufuhr das Eigelb und eventuell noch 1 Eßl. Wasser unterrühren, bis die Masse dick wird.

2. Butter unter der gleichen Temperatur wie die Eier löffelweise zugeben. Ständig rühren. Wenn die Masse gerinnt, kaltes Wasser dazugeben und weiterrühren. Das große Geheimnis dieser berühmten Buttersauce ist: Rühren ... Rühren ... Rühren ... !

3. Zum Abschmecken etwas Zitronensaft und Wein und/oder Worcestersauce dazugeben und warm servieren.

Die Sauce paßt zu Spargel und allen feinen Gemüsen.