1. Das Fleisch gründlich trockentupfen und auf einem Küchenbrett oder auch auf der gut gesäuberten Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Handballen vorsichtig etwas klopfen. Salz, Pfeffer und Paprika auf beide Seiten streuen.

2. 80g Speck und 3 Zwiebeln und die Sauren Gurken in kleine Würfel schneiden. Die Rouladen auf der Innenseite nun mit Senf bestreichen, dann mit den gewürfelten Zwiebeln, dem Speck und einigen Würfeln der sauren Gurke bestreuen. Danach die Rouladen aufrollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken, dass kein Inhalt an den Seiten heraustreten kann.

3. Den restlichen Speck in Scheiben schneiden und zusammen mit der Margarine in einem Bräter erhitzen. Der Speck darf nur glasig und nicht dunkelbraun werden!

4. Die Rouladen nun ringsum heiß anbraten. Nach ca. 7-8min die Hälfte der Sauren Sahne, in kaltem Wasser verrührt, über die Rouladen verteilen, alles kurz aufwallen lassen, die geputzten und in grobe Stücken geschnittenen Möhren und die restliche halbierte Zwiebel dazugeben und dann im vorgeheizten Backofen 50-60min zugedeckt schmoren. Immer wieder Wasser zugeben - nie trocken schmoren lassen! Nach ca. 30min den Deckel abnehmen und die Rouladen recht braun werden lassen.

5. Nach Ende der Garzeit sind die Rouladen meist so zart, dass sie beinahne von allein auseinanderfallen. Falls nicht, hat man Fleisch von alten Tieren verwendet! Die Rouladen aus dem Bratsud nehmen und warm stellen. Den Bratfond von den Rändern des Bräters lösen, die Soßengrundlage durch ein Sieb gießen,die restliche Saure Sahne (wieder in etwas kaltes Wasser eingerührt) dazugeben, mit Knoblauchsalz und ggf. noch Pfeffer würzen und nach erneutem Aufkochen mit Soßenbinder eine nicht zu flüssige Soße herstellen.

Zu Thüringer Klößen schmecken Rouladen genausogut wie zu Salzkartoffeln oder Knödeln, Rotkraut sollte in jedem Fall dabei sein.

Dazu paßt ein gehaltvoller Rotwein, z.B. ein Syrah aus dem Languedoc aber auch ein trockener Dornfelder aus Sachsen-Anhalt.